주방 주방의 개요 - 주방의 개념(주방과 부엌의 의미), 주방의 발전과정(주방의 역사)

주방 주방의 개요 - 주방의 개념(주방과 부엌의 의미), 주방의 발전과정(주방의 역사)

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목차 주방의 개요 I. 주방의 개념 1. 주방과 부엌의 의미 2. 주방과 부엌의 개념 II. 주방의 발전과정 1. 주방의 역사적 발전과정 1) 개화기 서구식 주방의 도입(1840-1888) 2) 개화기 호텔주방의 도입(1888-1909) 3) 일제강점기의 호텔주방(1910-1945) 4) 해방 후의 호텔주방(1946-1959) 5) 현대화 호텔주방의 시작(1960-1979) 6) 특급호텔의 첨단주방(1980년대부터 현재) 2. 주방의 기능적 발전과정 1) 수익을 내는 핵심기능 2) 주방의 조직화 3) 조리작업의 대량화 4) 조리작업의 기계화 5) 조리의 전문화 6) 조리의 서비스 기능화 * 참고문헌 본문 주방의 개요 I. 주방의 개념 (1) 주방과 부엌의 의미 주방은 음식물을 만들거나 차릴 때에 식품을 조리할 수 있도록 구성되어 있는 공간으로서 현대사회 이전에는 주방이라는 용어보다는 부엌이라고 많이 불리었다. 우리나라에서의 부엌은 대개 재래식 한옥의 부뚜막을 연상케 하며 지방마다 그 모양과 용도가 조금씩 다른 특징이 있다. 이러한 재래의 주택 구조에서의 부엌은 대청마루를 통해 방으로, 장독대와 광으로, 우물가로 다녀야하는 등 그 작업동선이 상당히 불편하게 널리 분포되어 있다. 또한 부엌은 조리와 더불어 난방을 위한 공간으로서 아궁이에 장작 등으로 군불을 지펴야 하고, 그 위에 가마솥 등을 걸어 놓아 조리에 사용하였으므로 그 세척도 합리적이지 못한 구조이다. 물은 우물에서 길어와 항아리에 담아 사용하고, 세정대가 없어 바닥에 큰 용기를 놓고 조리를 위한 식재료나 그릇 등의 세척에 사용한 물을 그대로 밖에다 뿌려 버린다. 부엌의 사전적인 의미를 살펴보면, 국어사전 : 일정한 시설을 갖추어 놓고 음식을 만들고 설거지를 하는 등 식사에 관련된 일을 하는 곳. -문화원형 백과사전 : 불을 지펴서 각종 음식을 조리하는 공간인 부엌은 주로 여성들의 공간인 안채의 안방과 바로 인접하여 위치하나, 일부 대가들의 집에서는 반빗간이라 하여 별채로 독립시키기도 했다. 전통 한옥의 부엌은 작업 동선을 고려해볼 때 매우 불편한 구조를 지닌다. 참고문헌 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011 하고 싶은 말 필요한 내용만 간추려 작성하였습니다. 도움이 되시길 바랍니다. 키워드 주방, 발전과정, 과정, 발전, 개요, 부엌