식품공학 유청단백질을 살린 치즈 유사품 개발

식품공학 유청단백질을 살린 치즈 유사품 개발

[식품공학] 유청단백질을 살린 치즈 유사품 개발.hwp

목차 1. 서론 1-1 우유 실태 1-2 전통치즈 vs 유사치즈 2. 본론 2-1 재료 및 방법 2-2 공정의 특징 3. 결론 본문 논문 선택 이유 치즈는 우유의 단백질을 응고시킨 유제품으로 치즈의 제조는 종류에 따라 다소 차이가 있으나 일반적인 과정은 우유에 응고제로 효소나 산을 첨가하여 카세인을 응고, 침전 시키며 응고물을 유청에서 분리한 후 숙성시키기 위해 미생물을 첨가하는 방법이 사용되고 있다. 우유 단백질은 크게 카세인과 유청 단백질로 나누어 지는데 카제인은 우유 단백질의 76~86% 를 차지하고 있으며 유청에는 락토알부민과 락토글로불린, 지방구에 흡착되어있는 지단백질, 효소, 비단백성 질소화합물 등 각종 아미노산이 존재하고 있다. 치즈의 종류에 따라 리커타, 미소스트, 프리모스트등 유청치즈가 있으나 그 종류가 적고 일반적인 치즈 제조 시에는 원유량의 85~90%가 유청으로 배출된다. 저희 조원들은 유청을 이용할 수 있는 방법을 찾던 중 배출되는 유청의 해결과 원유의 수급조젤에서 저장되는 분유의 사용을 위해 발효유에 분유를 첨가하여 유사 치즈를 만들어 실험한 본 논문을 찾아 조사하게 되었다. 키워드 식품공학, 유사품, 유청단백질, 치즈, 단백질